María Dolores Raigón es catedrática de la Escuela Técnica Superior Agronómica y del Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia, y lleva más de una década estudiando las diferencias nutricionales entre los alimentos ecológicos y los de producción convencional. Sus investigaciones cuentan con el apoyo de diversas instituciones públicas,

 - ¿En qué se diferencian, nutricionalmente, los alimentos ecológicos de los que no lo son?
Las diferencias dependerán del tipo de alimento del que estemos hablando, porque cada alimento presenta una composición diferente. En el caso del aceite de oliva, por ejemplo, la diferencia se encuentra en los ácidos grasos que contiene, si hablamos de una lechuga, hay que fijarse en la composición vitamínica y mineral. Respecto a las frutas y verduras, de forma general, los resultados que hemos obtenido son que los provenientes de agricultura ecológica presentan mayor contenido en vitaminas, sobre todo de vitamina C, y también más contenido mineral (magnesio, calcio, potasio, fósforo). En el caso de los alimentos de origen animal, hemos encontrado que los huevos de producción ecológica tienen más contenido en proteínas y más un perfil lipídico, es decir, de composición de los ácidos grasos, mucho más equilibrado que los de producción convencional. Los resultados de la carne de conejo fueron muy sorprendentes: se trata de una carne muy valorada dietéticamente, porque presenta un alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasa. Y la de crianza ecológica tiene más contenido proteico. Además, estos animales, por normativa, cuentan con más superficie y se pueden mover más, por lo que tienen menos grasa. En resumen, los alimentos ecológicos son más nutritivos.

- ¿Qué otra característica presentan las frutas y verduras de origen ecológico?
Hemos observado que estos productos presentan un menor contenido en agua, como consecuencia de la menor fertilización nitrogenada de fácil asimilación. En la producción ecológica se utilizan fertilizantes a base de sustancias orgánicas, lo que implica una fertilización que se va liberando lentamente en el suelo y que la planta puede absorber de manera más regular. En la agricultura convencional, cuando la planta tiene una gran cantidad de nitrógeno a su disposición, lo absorbe junto con el agua que va ligada a este nitrógeno. Es decir, la planta al final acaba con mayor contenido en agua, lo que repercute sobre el alimento.
De entrada, porque más contenido en agua significa menos contenido en materia seca, que es la que contiene los nutrientes. Y, además, afecta el sabor. Porque lo entendamos, es como tomar un café corto o un café largo: la intensidad de la misma cantidad de café disminuye cuanto más agua se añade. Lo mismo ocurre con las frutas y las verduras: a más agua, menos sabor.
Y la proporción de agua está también relacionada con el precio: si de un kilo de tomates un tercio corresponde a una mayor fracción de agua, a qué precio lo estamos pagando?Esto debería hacernos reflexionar sobre el precio real de la producción ecológica y como la medimos. Hasta ahora la productividad se mide por kilos por hectárea. En el momento en que valoramos las unidades vitamínicas o minerales por hectárea, estoy convencida de que la cosa cambiará, porque los kilos muchas veces son resultado de inyectar nitrógeno y agua.
Finalmente, la mayor cantidad de agua influye también en la conservación, porque el agua es la vía de entrada de muchos patógenos responsables de los procesos de degradación y putrefacción de los alimentos. Cuanto mayor contenido en agua, menos días de poder conservarlos en buenas condiciones.

- ¿De qué dependen las diferencias de sabor?
Por un lado, de la cantidad de agua. Pero también influyen las variedades: no es lo mismo un tomate cherry que un valenciano. Y las variedades tradicionales aún mantienen sabores más intensos. Además, el sabor depende de una serie de sustancias que alcanzan su mayor concentración cuanto más cerca del punto óptimo de cosecha se recoja esta fruta o esta verdura. Si se recoge en verde, prematuramente, aún no se ha desarrollado todo el potencial del sabor.

- Si el momento de cosecha es tan importante, ¿hay diferencias entre la producción de origen local y la que viene de otros lugares?
De entrada, con los productos que han tenido que viajar largas distancias se pierde en gran parte el sentido ecológico, porque aumenta su huella de carbono. Los productos con una postcosecha muy corta, como un tomate o un pimiento, deben ser de un mercado de proximidad. Aunque, en realidad, el consumo de proximidad interesa para todo. El problema es que en estos momentos la producción de proximidad no ofrece toda la cesta de la compra en la que nos hemos acostumbrado. Por ejemplo, es imposible que comemos plátano recogido en el punto óptimo de maduración, porque tiene que venir desde lejos.

- ¿Qué otros factores influyen en la composición nutricional de los alimentos?
La mayoría de mis trabajos los he realizado sobre alimentos en fresco, cultivados en situaciones controladas, para garantizar la validez científica de los resultados. Porque en el caso de los alimentos elaborados puede haber muchas diferencias. Una variación de tan sólo un grado centígrado en el calentamiento de la fruta durante la elaboración de una mermelada, por ejemplo, puede cambiar significativamente su composición. Mis afirmaciones, por tanto, tienen validez respecto a los alimentos frescos.

- ¿Influye el hecho de cultivar en invernadero o en exterior y respetando las épocas más propicias para cada cultivo?
También hemos estudiado estos factores, y hemos visto que al aire libre hay determinados parámetros que incrementan de manera espectacular, porque las condiciones del cultivo al aire libre favorecen esta síntesis. Uno de ellos es la vitamina C, y otro es el contenido de sustancias antioxidantes, que aumentan de forma muy destacada en producción ecológica y en condiciones abiertas.
Por otra parte, en cultivo de invernadero aumentan los nitratos en las verduras de hoja como la lechuga, las espinacas y las acelgas, así como en las de raíz, como la patata, la cebolla, la zanahoria o la remolacha. Se trata de unas sustancias antinutritivas, y precisamente el pasado mes de julio el Ministerio de Sanidad emitió una recomendación para limitar el consumo de espinacas de niños y embarazadas por el alto contenido de nitratos detectado. Pero esto no es nuevo. Hace muchos años que yo he publicado estos resultados, hay concentraciones de nitratos muy preocupantes. Y los nitratos tienen un efecto potencialmente perjudicial para la salud, sobre todo en las personas con determinadas condiciones reductoras en el estómago, como los bebés o los ancianos. Aumentan cuando el cultivo tiene poca luz, como ocurre tanto en los invernaderos como en países con pocas horas de sol.
Por tanto, cuanto más al aire libre pueda desarrollarse un cultivo, mejor, porque sintetiza mejor las vitaminas y las sustancias antioxidantes, y concentra menor contenido de sustancias peligrosas como los nitratos.

- ¿Qué sustancias se detectan en los productos agrícolas convencionales que no aparecen en los ecológicos?
Además de la mayor concentración de nitratos, la principal diferencia es la presencia de residuos fitosanitarios, que están prohibidos en la agricultura ecológica. Afortunadamente, la Unión Europea ha ido reduciendo los límites de aplicación de estas sustancias. Afortunadamente! Porque ya eran muchos los casos en que se detectaban concentraciones altas, y vinculadas a determinadas enfermedades. Pero estas rebajas de las sustancias fitosanitarias no tienen más de cinco años, todavía hay concentraciones acumuladas que siguen siendo potencialmente peligrosas.
Y hay otro riesgo colateral, porque España, además de producir frutas y verduras, es también un lugar que comercializa con productos de otros países, sobre todo del norte de África o Latinoamérica, donde los límites de productos fitosanitarios, cuando las hay, son otros, más elevados que los marcados por Europa.

- Hipócrates ya prescribía “que el alimento sea tu medicina”. A partir de tus investigaciones, ¿cómo crees que deberíamos comer para cuidar la salud?
Lo que yo siempre recomiendo es que se coma sin paranoias. Si digerimos bien un alimento, y nos gusta, ¿por qué debemos cambiar? Es cierto que si hacemos una alimentación ecológica, aportaremos al organismo una fracción mineral y antioxidante mayor, y por tanto mucho más equilibrada. Pero lo más importante es ser coherente con tu propio organismo, sin olvidar nunca la necesidad de tomar cinco piezas al día de origen vegetal, un total de 400 o 500 gramos sumando frutas, verduras y cereales.

- Además de sus propios estudios, hay muchos otros que apuntan en la misma dirección.
Efectivamente, actualmente hay varias investigaciones que comparan las propiedades nutricionales de los alimentos ecológicos y los convencionales, desde estudios puntuales sobre un solo alimento a otros más amplios, como los del grupo FiBL en Suiza, que es el centro líder de investigación sobre agricultura biológica, o los trabajos del doctor Carlo Leifert de la Newcastle University, en Inglaterra.

- A pesar de esta cada vez hay una evidencia científica más grande de los beneficios nutricionales de la producción ecológica, últimamente se han publicado opiniones en contra, como la primera vinculación de la bacterial E. Coli con la agricultura ecológica o libros como ‘Los productos naturales ¡vaya timo!’ de J.M. Mulet, que niega que haya diferencias entre los productos ecológicos y los convencionales. ¿Qué opinión te merecen estas afirmaciones?
Respeto totalmente todas las opiniones, pero sólo tomo en consideración las que presentan validez científica, lo que falta en algunas publicaciones. En el caso del E. Coli, como ya quedó demostrado, fue una actuación precipitada, injustificada y sin criterios.
Lamentablemente, hay afirmaciones que tienen más repercusión en los medios de la que sería de esperar. Creo que desde algunas instituciones se deseaba el poder “echar por tierra” los aspectos beneficiosos de la agricultura ecológica, pero el control y la evidencia científica están demostrando que es un sistema de producción de alimentos seguros, nutritivos y respetuosos con el medio ambiente. Se vio muy claro en el caso de la crisis de los pepinos: el primer ataque fue a la producción ecológica, y luego se demostró que no había ninguna vinculación, sino todo lo contrario: la intensificación en la agricultura convencional y el abuso de los antibióticos en este sistema productivo están creando resistencias en las bacterias, con el alarmante resultado de las decenas de muertos en Alemania.

 ENVIADO POR: ANNA BOLUDA – SOSTENIBLE.CAT, 16/01/2012,

http://www.ecoticias.com/alimentos/59938/noticia-medio-ambiente-alimentos-ecologicos-nutritivos’

Mariano Bueno

La estrecha relación entre alimentación y salud, ha quedado más que demostrada en las últimas décadas y son numerosos los estudios que relacionan la prevención de enfermedades o el menor índice de cáncer y otras patologías degenerativas, entre las personas que consumen diariamente abundantes frutas y verduras frescas. Incluso la OMS insiste en que consumiendo diariamente de tres a cinco piezas de fruta y unos 500 g. de hortalizas y verduras (sobre todo las de color verde oscuro) se evitaría el 60% los cánceres actuales.

Aunque, si bien la información referente a la relación entre alimentación y salud empieza a ser asimilada por la sociedad, lo que todavía no se ha integrado, es que no ejercen los mismos efectos beneficiosos, las frutas y verduras de cultivo convencional y agroquímico, que las procedentes de cultivo ecológico. Y ello a pesar de que en los últimos años se han publicado varios estudios que demuestran la mayor proporción de nutrientes esenciales y de sustancias fitoactivas como son y antioxidantes y polifenoles, o la alta presencia de sustancias antimutágenas como el licopeno de los tomates, el resveratrol de la uva negra o él sulforafano de los brócolis o los índoles de las hojas de col.

Recientemente se han publicado varios estudios que constatan períodos de longevidad de unos 8 a 10 años más de media de vida, entre los grupos de población de países como Canadá o Inglaterra con predominio de dieta vegetariana, sobre los grupos de personas de los mismos países con predominancia del consumo de carne en su dieta cotidiana.

Otro estudio muestra como las personas que tras padecer un infarto de miocardio, cambiaban a una dieta con alimentos producidos de forma ecológica, reducían en un 50% más probabilidades de padecer un nuevo infarto, mientras que no mejoraban quienes seguían con su dieta habitual.

En la práctica, quizás el contraste más evidente de la relación dieta y salud, lo han protagonizado en los últimos años dos estadounidenses: Morgan Spurlock y el pediatra Dr. Green, quienes realizaron dos proezas muy contrapuestas, aunque muy ilustrativas sobre los efectos de la dieta en la salud.

Morgan Spurlock, se hizo famoso por comer durante algo más de un mes únicamente el menú McDonald´s, y el pediatra Dr. Green, ha comido durante tres años exclusivamente alimentos con certificación de producción ecológica.

Por un lado Spurlock fue empeorando su salud cada día que transcurría en su intento de comer sólo la dieta McDonald´s, hasta el punto que en apenas unas semanas engordó tanto y empezó a padecer trastornos degenerativos de hígado y páncreas, que los médicos le aconsejaron recortar radicalmente el experimento al cabo de apenas un mes, presentando síntomas habituales de vómitos, dolor de cabeza, mal humor y cansancio generalizado.

En cambio el doctor Green fue mejorando progresivamente su salud, en la medida que sólo comía alimentos de producción ecológica; y a los tres años (plazo que se puso de prueba, basado en que es el plazo fijado por los organismos certificadores para la reconversión de fincas de cultivo convencional a cultivo ecológico), Green declaraba gozar de una mejor salud que cuando inició la experiencia, disfrutando de mayor lucidez y vitalidad y de no parecer ni siquiera un simple resfriado.

Mientras para Morgan Spurlock fue fácil seguir su dieta “menú McDonald´s”, viajando a lo largo y ancho de los Estados Unidos de América, para doctor Green lo más difícil era conseguir alimentos de producción ecológica cuando viajaba y cuando comía fuera de casa.

A partir de esta clarificadora información, cabe preguntarnos: ¿qué comemos cada día y en cada comida? ¿Qué proporción de frutas y verduras frescas? Y sobre todo: ¿qué parte de la dieta cotidiana son alimentos de cultivo o producción ecológica?

En este punto, el doctor Green comprobó que le salía muy caro comer todo ecológico, aunque lo solucionó reduciendo la proporción de carne de su dieta cotidiana e incrementando la ingesta de cereales legumbres.

Si la clave de una buena salud está en reducir el consumo de carne y en comer alimentos cultivados de forma ecológica y especialmente las frutas y verduras frescas, ¿por qué no cultivamos en casa nuestros propios alimentos de forma sana y ecológica?

Día a día, crece el número de personas que se hacen este planteamiento y que se animan a dedicar un pequeño espacio del jardín a huerto familiar, o que disfrutan consumiendo las lechugas, tomates, puerros, zanahorias, acelgas, espinacas, rabanitos o fresas, cultivadas en la terraza o el balcón de casa.

La posibilidad de cultivar una parte de nuestros alimentos cotidianos, está al alcance de casi todo el mundo, ya que podemos cultivar desde unos saludables y regeneradores germinados de alfalfa en el alféizar de la ventana, hasta atrevernos con un huerto familiar de 50 o 100 m², en donde crezcan de forma sana y ecológica la mayoría de las verduras de consumo cotidiano.

De hecho, en apenas 20 m² de huerto bien llevado, tendremos a menudo excedentes de calabacines, judías tiernas, tomates, berenjenas, lechugas, puerros, zanahorias, acelgas, espinacas, guisantes, cebollas, brócolis o pepinos; que crecerán junto a unas hierbas aromáticas o unas plantas medicinales.

Para ello sólo necesitamos conocer las posibles limitaciones de nuestro espacio de cultivo, realizando una buena planificación de siembras y trasplantes escalonados a lo largo de los meses, con los cultivos específicos de cada época del año, seleccionando las variedades más adaptadas a la tierra y a las condiciones climáticas de nuestro huerto, e ir adaptando los cultivos, haciendo una selección de las variedades que vamos cultivando año tras año, eligiendo aquellas que mejor se desarrollan y guardando nuestros propios simientes.

Si la tierra que disponemos es pobre o ha sido maltratada con agrotóxicos, la regeneraremos con aportes de buen compost y sembrando abonos verdes (vezas y habas forrajeras) en los bancales o parcelas que queden libres durante el otoño e invierno; incorporando a la tierra toda su masa foliar en primavera, tras un triturado en superficie.

La calidad del compost o de las materias orgánicas que aportamos para incrementar la fertilidad de la tierra, es una de las claves de la salud de nuestras plantas, por lo que elegiremos bien el compost a emplear, e incluso haremos pruebas en un mismo bancal con compost y estiércoles de diferentes procedencias, eligiendo el que a la larga observemos que da los mejores resultados de desarrollo y producción.

Un compostero doméstico, nos permitirá reciclar los restos de cosechas y los materiales orgánicos de la cocina y nos proveerá un compost de excelente calidad.

Otra de las claves de la salud de las plantas cultivadas de forma natural, consiste en no enterrar la materia orgánica fresca, ya que su fermentación a nivel de las raíces, genera sustancias tóxicas para las plantas cultivadas, y propicia la aparición y proliferación de parásitos dañinos como los pulgones. Por lo que la experiencia práctica, nos aconseja recurrir a los abonos en superficie, sin enterrarlos.

Aunque si dejamos el compost en superficie, se deshidratará y se deteriorara por acción de la radiación ultravioleta. Lo idóneo será proteger la tierra y el compost con un buen acolchado orgánico; dando excelentes resultados los acolchados de paja. Además los acolchados orgánicos permiten retener mejor la humedad del suelo y ahorran riegos, al tiempo que su sombra impide la germinación de plantas competidoras y nos ahorra tareas de desherbado.

Otro aspecto que preocupa los principiantes de huerto ecológico es el miedo a las plagas y a los posibles parásitos que puedan dañar, mermar o arruinar nuestros cultivos. En la práctica, si seguimos los planteamientos de la agricultura ecológica y además no enterramos la materia fresca en la tierra (cercana a las raíces) las mismas plantas cultivadas se encargan de generar sustancias insectifugas, insecticidas, o de protección ante cualquier parásito o problema.

Es más, cuando las condiciones climáticas o la mala calidad de la semilla, hacen que nuestras plantas están débiles y aparecen problemas, la agricultura ecológica nos ofrece un gran abanico de posibilidades y opciones para reforzar la vitalidad de las plantas y evitar que sean dañadas y también disponemos de algunos productos naturales para el control biológico de plagas y enfermedades. Remedios tan sencillos como el extracto de ajo o el jabón potásico, para combatir el pulgón o las moscas blancas; o el suero de leche (diluido a 5%) como excelente antífunjico que mantendrá a raya los ataques de hongos como los oídios o el mildiu, sirviendo al mismo tiempo de abono foliar y sin que produzca los efectos secundarios de los fungicidas químico-sintéticos, o incluso la alteración en la vida del suelo o la actividad de las micorrizas simbióticas con las raíces las plantas, que provoca el uso de los preparados con cobre autorizados en agricultura ecológica.

Cultivar un pequeño huerto ecológico ya sea en el jardín, la terraza o en la parcelita del huerto urbano que nos facilita el ayuntamiento, merece la pena por muchos motivos, y no sólo por que nos abastece de alimentos frescos y saludables.

De hecho, podemos tomarnos lo de cultivar un huerto ecológico, como una práctica terapéutica. Ciertamente, merece la pena –aunque sólo sea como acto sanador– recuperar cotidianamente el vínculo con nuestras raíces y con la naturaleza y no dejarlo únicamente para los agobiantes fines de semana, en los que escapamos por millones de las grandes ciudades para ir a la montaña, a la playa o al pueblo de los abuelos. Incluso si lo pensamos bien, quizás el tiempo dedicado al cuidado de las plantas y al disfrute del espacio lleno de verdor y colorido, nos aporte más beneficios psíquicos y físicos que las terapias psicológicas o el tiempo dedicado a ir al gimnasio.

Las opciones para crear un huerto saludable y ecológico son muchas y muy variadas, dependiendo tanto del espacio o el tiempo disponible, como de las preferencias en cuanto a la elección de los cultivos, la orientación solar o las condiciones climáticas. 

En la práctica, resulta interesante que en nuestro huerto cultivemos además de las hortalizas de consumo frecuente, también flores y plantas ornamentales, así como plantas aromáticas, condimentarias o medicinales.

Cuando cultivamos una amplia variedad de plantas, resulta más fácil realizar rotaciones de cultivos en las diversas parcelas, de modo que una misma familia de plantas no crezcan en el mismo sitio varios años seguidos, con ello evitamos la especialización de ciertos parásitos y mantenemos a huerto más saludable.

Otro punto interesante en el cultivo ecológico es tener en cuenta todo lo relacionado con las asociaciones favorables. Hay plantas que se llevan mejor entre ellas y otras que se desarrollan mal o tienen problemas cuando las cultivamos juntas. Algunas incluso como la albahaca, no sólo protege a pimientos y tomates de ataques de pulgón, sino que además estimula la salud y vitalidad de todo las plantas que crecen a su alrededor, e incluso se ha observado que cuando se depositan hojas de albahaca en la tierra donde se cultivan patatas, se incrementa hasta un 40% la cosecha; además que cultivando albahacas, disfrutaremos de su fragante aroma y siempre tendremos a mano unas hojitas para preparar la exquisita salsa pesto o condimentar nuestros guisos y ensaladas.

A menudo, oímos que el cultivo de hortalizas es complicado o da  problemas y mucho trabajo, pero lo cierto es que si seguimos los métodos y las recomendaciones de los horticultores más experimentados o nos proveemos de una buena guía para el cultivo, como el recientemente publicado “Manual práctico del huerto ecológico”, todo resulta relativamente sencillo. Con un poco de ganas y la información y los conocimientos básicos, más un mínimo de espacio, algo de gratificante esfuerzo y un poco de tiempo, obtendremos una tierra fértil, unas plantas sanas, consiguiendo abundantes y nutritivas cosechas. 

En el  nuevo “Manual práctico de huerto ecológico” –libro publicado con los amigos de la editorial “La fertilidad de la tierra”- he sintetizado la información básica de mi primer y completo libro “El huerto familiar ecológico”, y aparte de exponer de forma concisa y gráfica –con cientos de fotos-  los métodos y técnicas de cultivo que han demostrado dar mejores resultados, hemos incluido todo lo aprendido y experimentado a lo largo de estos 10 años que han pasado desde que en 1999 apareciera la primera edición de “El huerto familiar ecológico”.

Si tenemos la posibilidad -por pequeño que sea el espacio disponible-, vale la pena que nos decidamos a cultivar nuestros propios alimentos de forma sana y ecológica. De hecho, la práctica del huerto ecológico nos permitirá al mismo tiempo, cultivar nuestra salud y cultivar la del planeta.

“La sociedad conoce qué alimentos evitar para la hipertensión pero no los que previenen el cáncer”

Un reciente informe realizado por la AECC ha revelado que la mayoría de las personas mejoraría sus hábitos si tuviera más información sobre la relación entre alimentación y cáncer. Se sabe poco de los alimentos protectores frente al cáncer, y menos aún de los promotores de la enfermedad. Para prevenir distintos tipos de cáncer, incluido el colorrectal (el de mayor incidencia en España), son necesarios pocos cambios: comer a diario frutas y verduras, hacer ejercicio y evitar el consumo de tabaco y alcohol.

Por suerte, existen opciones al alcance de todos, que nos permiten ser consecuentes con nuestras preocupaciones medioambientales y contribuir a la mejora del entorno. Entre estas opciones, las más inmediatas estan estrechamente relacionadas con el ahorro energético y el uso de las energias limpias o renovables. Por ejemplo, en aquellas viviendas en que se disponga de un amplio balcón, una terraza, un patio soleado o un jardín, existe la opción de hacer uso de las cocinas solares.

Las cocinas solares suelen constar de una caja en donde cabe una olla u otro recipiente de cocción, procurando que este bien aislada térmicamente y con una de sus caras acristaladas, la cual se expone al sol, lo que permite concentrar los rayos solares en su interior, alcanzando temperaturas que superan los 160 ºC.

Su utilización resulta sumamente fácil y permiten cocinar toda clase de guisos, desde un par de huevos fritos o unas manzanas al horno, hasta los más elaborados pucheros o potajes, siendo el sistema de cocción más saludable, económico y ecológico de todos los que existen.

Sus inconvenientes los halamos en la posible dificultad de hallar en casa un espacio bien soleado y en el hecho de que tenemos que estar pendientes de ir orientando la cocina solar a medida que el sol avanza durante el tiempo que dura la cocción, aunque esto último puede subsanarse con la incorporación de unos ingeniosos sistemas de guiado, movidos por un pequeño motor eléctrico alimentado por una diminuta placa solar fotovoltaica.

Para quienes se interesen por la cocción solar, quizás les interese saber que existen varios manuales para la autofabricación de cocinas solares –con materiales reciclados– y también podéis hallar en el mercado cocinas solares listas para su uso o en kit para su montaje –como la eficiente cocina solar parabólica que –.

Recientemente, también han empezado a aparecer libros de recetas culinarias para el uso de las cocinas solares, en los que hallaréis los mejores trucos y los tiempos de cocción en función del modelo de cocina solar empleado.

Como consumidores nos preocupa la seguridad de los alimentos que llegan a nuestras mesas y exigimos que la administración pública vele por nuestra salud, regulando y supervisando las prácticas productivas y comerciales, a fin de evitar serios riesgos como los de hace unas décadas, vinculados al aceite de colza adulterado -Síndrome Tóxico- o los más recientes, relacionados con carnes hormonadas, con pollos criados con profusión de antibióticos, con huevos repletos de dioxinas, con el aceite de orujo con elevados niveles de benzopireno o el aún candente problema de la Encefalopatía Espungiforme, más conocido como “mal de las vacas locas”. Aunque tal vez a este último problema debería habérsele llamado “mal de la locura humana”, porque los responsables de la gran crisis alimentaria nunca fueron las pobres vacas; la responsabilidad hay que buscarla en las habituales prácticas de la ganadería actual, centradas en la búsqueda de máximos beneficios económicos al mínimo coste posible. Prácticas que, entre otras aberraciones, han consistido en alimentar a pacíficos rumiantes herbívoros con toda clase de despojos cárnicos, en una compleja trama de sobreexplotación que en ningún momento ha tenido muy en cuenta la salud de los animales ni la del consumidor final y que incluye el habitual uso ilegal de hormonas, como el famoso clenbuterol, o el abuso de antibióticos, y en la que están implicados tanto los ganaderos como los carniceros e industrias cárnicas, todos ellos amparados por ciertos políticos y responsables de la Administración que hacen la vista gorda e incluso autorizan sin más muchas de estas dudosas y fraudulentas prácticas.

Dejando de lado determinar de quién es la responsabilidad de la inseguridad alimentaria que vivimos, cabría preguntarse si no estaremos en realidad errando la dirección de nuestras preocupaciones. Está claro que queremos comer alimentos seguros, pero ¿Qué son alimentos seguros?

En teoría, serían aquellos alimentos exentos de riesgos para la salud -gérmenes patógenos, virus o sustancias tóxicas o cancerígenas-, pero, por el mero hecho de que los alimentos que ingerimos estén exentos de tales riesgos para la salud, ¿significa que son saludables?

Resulta evidente que existe una clara diferencia entre “seguridad alimentaria” y “alimentación saludable”. ¿O acaso un alimento tan “seguro” y que cumple todas las normativas higiénicas y sanitarias, como por ejemplo, cualquiera de los productos de repostería industrial (estilo “Bollycao”) que tan alegremente dan las madres a sus queridos hijos, puede considerarse un alimento saludable?

Las grasas saturadas, los productos muy refinados como el azúcar blanco y las harinas blancas o los aditivos químicos usados como conservantes o colorantes ¿pueden considerarse alimentos saludables?

E incluso, sabiendo como empezamos a saber la gran importancia que tiene para nuestra salud el introducir en nuestra dieta cotidiana abundantes frutas y hortalizas frescas, ¿son saludables las frutas y verduras cultivadas con profusión de abonos químicos, herbicidas y toda clase de plaguicidas a base de sustancias químicas de síntesis?

De hecho, cada día existen menos dudas sobre el importante papel que desempeña la alimentación en relación con la salud, los continuos estudios de salud poblacional y de hábitos alimentarios identifican sobre todo a la alimentación desequilibrada -a base de productos de baja calidad nutricional o desvitalizados- como factor de numerosos trastornos de salud y diversas patologías, la mayoría de las cuales suelen mejorar o simplemente desaparecer cuando nos alimentamos correctamente, dando prioridad al consumo de alimentos de origen vegetal y a productos de buena calidad nutricional, exentos de restos de sustancias tóxicas, como pesticidas, agroquímicos o aditivos de dudosa inocuidad.

Lo dramático de la situación en la que nos hallamos es que, justo cuando apenas empezamos a ser conscientes de que la alimentación resulta ser uno de los factores más decisivos en el correcto equilibrio y la buena salud, nos enteramos al mismo tiempo de que la mayoría de los abundantes alimentos que están a nuestro alcance ofrecen serias dudas en cuanto a su calidad; y, lo que es más grave, cada día son más claras las evidencias de que, tras la agradable y sugerente apariencia de los alimentos más cotidianos, se esconden serios riesgos para la salud.

Un tímido reflejo de tal situación lo podemos entrever en los continuos escándalos ya citados y en las constantes denuncias que a todas luces evidencian las consecuencias de formas de cultivo y cría de animales centradas en la búsqueda de máximos beneficios económicos al mínimo coste posible.

En la práctica, el problema quizás sea el que lo desconocemos casi todo sobre los alimentos que forman parte de nuestra dieta cotidiana y que tan despreocupadamente ingerimos. Ignoramos su procedencia, no sabemos nada de como han sido cultivados, ni de las modificaciones que han sufrido o de los aditivos que se les han añadido a lo largo del proceso de transformación o envasado, hasta llegar a nuestra mesa.

Ante todo, lo que debemos tener muy claro es que los objetivos prioritarios de la agroindustria (centrados básicamente en obtener como sea máximos beneficios al mínimo coste) sólo pueden conseguirse con prácticas “dopantes” similares a las utilizadas por algunos atletas de alta competición, por lo que resulta más que “normal” el enteramos del uso y abuso de hormonas y de sustancias químicas (ilegales en la mayoría de casos) que permiten que una ternera vaya al matadero -y a nuestro plato- en apenas seis meses, cuando lo “normal” es un mínimo de nueve meses; o del empleo de hormonas o anabolizantes como el “clembuterol”, que, aparte de dar un color más rosado a la carne, consiguen que el animal aumente un 20 % de su peso en los últimos quince días antes de ser sacrificado, simplemente acumulando agua, la cual -todo hay que decirlo- nos venden a precio de carne.

Paralelamente, en los cultivos hortícolas se repiten pautas similares, ya que se recurre corrientemente al uso del ácido giberélico -hormona vegetal de síntesis química- que, asociada con abundancia de abonos nitrogenados y de riegos, consigue por ejemplo, que las lechugas puedan cosecharse en apenas 50 días, en vez de los dos meses y medio o tres meses, que suele ser lo normal en las cultivadas según la Agricultura Ecológica (sin forzado químico). Aunque la nueva moda agrícola es la de los “cultivos hidropónicos”, que pueden ser considerados el summum de la agroquímica, ya que, mediante una sofisticadísima tecnología, se están cultivando numerosas hortalizas sin tierra. Ello es posible mediante unos canales plásticos repletos de fibra de roca que sirven de soporte de las raíces. Por tales canales se hace circular en permanencia agua “cargada” con todos las sustancias químicas que supuestamente la planta necesita para desarrollarse y producir el máximo rendimiento. ¿Debemos considerar los tomates, las berenjenas, los pimientos, las judías o los pepinos producidos sin contacto con la tierra, en cultivo hidropónico, como productos naturales o como productos sintéticos? Que cada uno lo valore.

Por otro lado, conviene que no nos olvidemos de que el último y más moderno factor de riesgo en la alimentación nos viene de los OGM -organismos genéticamente modificados-, como, por ejemplo, las plantas modificadas genéticamente para que toleren altas dosis de herbicidas o los salmones manipulados genéticamente para que, aparte de crecer más deprisa -comiendo “piensos enriquecidos” de dudosa procedencia-, alcancen hasta 20 metros de largo.

A todo ello hay que añadir el hecho de que no se puede forzar de este modo a plantas y animales sin mermar tanto su salud general como su vitalidad, por lo que, al forzar artificialmente sus procesos biológicos y metabólicos, se convierten en pasto de todo tipo de desequilibrios, plagas y enfermedades devastadoras, que obligan al agricultor o al ganadero a recurrir a altas dosis de pesticidas o antibióticos.

El problema (o los problemas) que plantea esta tendencia a maximizar la eficiencia y la productividad al mínimo coste es, en realidad, un problema de fondo más que de forma, puesto que, al final, la única preocupación o interés, tanto de los productores de alimentos como de los procesadores o de los distribuidores, está centrada únicamente en parámetros económicos, hallándose desbordados o aplastados por la constante presión de la competitividad atroz, en donde la única premisa válida es la de obtener la máxima rentabilidad posible al mínimo coste, sin tener demasiado en cuenta las repercusiones que de ello se deriven. No es preciso ser muy inteligente para darse cuenta de que tales prácticas de forzado sistemático de la producción de alimentos no son posibles en la práctica sin recurrir a plaguicidas, antibióticos y a todo un arsenal de sustancias químicas que dejan inevitablemente sus residuos, tanto en el suelo como en el aire o en  la comida que llega a nuestros platos.

La inconsciencia generalizada ante esta situación nos induce a exculparnos e intentar tranquilizar nuestra conciencia pensando que las administraciones públicas, sanitarias o políticas hacen todo lo posible por perseguir los fraudes y evitar situaciones peligrosas para la población. Qué ilusos e inconscientes llegamos a ser y qué poco nos damos cuenta de que la mayor preocupación de políticos y gobiernos en general es procurar que los consumidores adquieran alimentos a bajo coste, para conseguir de este modo que puedan mantenerse estables los precios y los índices del IPC.

Lo más triste de toda esta historia es que, en apariencia, todo está bajo control, y ello es posible gracias a que, cada vez que salta a la luz pública un escándalo relacionado con cuestiones alimentarias, se pone en marcha automáticamente una formidable maquinaria, cuyo objetivo prioritario consiste en tranquilizar al consumidor mientras que, habitualmente, no suele  mostrar excesiva preocupación por averiguar cual es el trasfondo del problema en cuestión.

¿Quién no recuerda el escándalo del “Síndrome Tóxico”? Oficialmente, el causante de la muerte de miles de personas y de las dramáticas secuelas de otros muchos miles fue el aceite de oliva adulterado con aceite de colza desnaturalizado y contaminado con anilinas. En la práctica, tal hipótesis nunca ha podido ser demostrada, mientras que las sospechas de que los afectados fueron sólo aquellos que consumieron ensaladas en las que, casi sin excepción, había tomates tratados con insecticidas órgano fosforados (fabricados por una de las mayores multinacionales de la química) fueron intencionadamente silenciadas o rechazadas e incluso se llego a destituir o a perseguir a todos los médicos y científicos que plantearon tal hipótesis. Peor aún, para que la única  hipótesis válida, fuera la de que el responsable de tal síndrome era el aceite de oliva adulterado, a toda persona que padeciese los terribles trastornos relacionados con el “Síndrome Tóxico” que no afirmara (por escrito) haber consumido aceite adulterado, se la excluía de percibir posteriores indemnizaciones, habiéndose constatado algunos casos de personas que padecieron el “Síndrome Tóxico” y siempre habían consumido exclusivamente aceite de oliva de su propia cosecha.

Mucho más alarmante resulta aún el hecho de que sistemáticamente se oculte toda información que pueda poner en tela de juicio la pretendida y cacareada “seguridad alimentaria”. Aunque, por suerte para la opinión publica, en ocasiones se producen deslices que descorren momentáneamente algún que otro tímido velo, como es el caso, por ejemplo, del artículo publicado en Inglaterra por “The Gardian” el 21/8/01, en donde podemos leer: “Una memoria interna del gobierno alemán que filtró recientemente la revista “Der Spigel”, delataba que el seguimiento de los productos importados había revelado que seguía habiendo residuos tóxicos de pesticidas en frutas y verduras procedentes de España. Unos pepinos estaban “alarmantemente contaminados” y los residuos habían “alcanzado niveles que ya no podemos tolerar”. La última línea de la memoria era la más reveladora: “bajo ninguna circunstancia debe informarse al público”.